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石川県七尾市中島町で、有機野菜（きゅうり、ほうれん草、小松菜など）の生産をしております、ユウキファーム山岸の山岸邦夫です。
夫婦で有機農家を営み、また、妻は野菜ソムリエの資格を取得し、地域グループ「七草会」（漬物などの生産）のリーダーをつとめております。
さて、皆さんはスーパーの野菜売り場で野菜を選ぶ時、何を基準にしますか？
● 値段（高い・安い）
● 鮮度（新しい・古い）
● 形・見栄え（変形・曲がり・虫食いなどの有無）
● 色（緑色の濃い・薄いなど）
● その他
などを、基準にされているかと思います。
今回は、その中から野菜の「色」についてお話したいと思います。
見た目、緑色が濃い野菜は窒素（Ｎ）が効いている証拠ですが、野菜が必要としている以上に多くの窒素が施されたり、悪天候の時には、未消化のまま野菜の中に高濃度の硝酸態窒素が含まれ、異常に緑色が濃い野菜が生まれます。
その硝酸態窒素は体内に入って亜硝酸に還元され、肉や魚に含まれるアミンと結合してニトロソアミンという発ガン性物質を作ったり、血液に入るとヘモグロビンの鉄分を酸化させ血液を運べなくなるなど、私達の健康を脅かすとも言われています。
（その他、過度の窒素肥料の施肥は地下水の汚染などの環境問題も引き起こしています。）
健康維持のためには緑黄色野菜を摂ることが大切と言われ、緑色が濃い野菜が良い様に思われていますが、このように異常に緑色が濃い野菜は敬遠した方がよさそうですね。（私なら、あっさりした緑色？？を選びます）
ちなみに、小松菜に関しては、某エコ農産物産地の残留硝酸態窒素の基準値は１００ｇ中に５００ｍｇ〜６００ｍｇに設定しているそうですが、ユウキファーム山岸の小松菜は３８０ｍｇ（Ｈ１８年分析結果）と、さらに少ない結果でした。
今回は、野菜の色についてのウンチクでした。
続編は、またの機会にお送りいたします。
お楽しみに！
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