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皆さんこんにちは。
能登町で水産加工品の製造、販売を行っている、有限会社カネイシの新谷です。何故か？
この「いしり」の製造に関しては、ゆっくりと流れる四季の変化と能登の風土が絶対的に必要だからです。
冬の寒い時期に、イカの内臓と塩を、均等に満遍なく合わせるようにタンクに漬け込みます。しっかりと攪拌を繰り返した後に発酵段階に入るのですが、ここから大切なのが「能登の四季」なのです。
春を迎え、梅雨に入ると気温と湿度が上昇し始めます。この季節が発酵食品である「いしり」にとって最も大切な季節であるといえます。
しっかり塩と合わさったイカの内臓（ゴロ）が劇的に発酵、分解を始めるのです。
その時期になると充填していた「いしり」のタンクの中身が膨らみ始め、中身の高さが平均して約10cm程度上昇します。そして夏が過ぎ、秋になった頃には気温の低下とともに「いしり」のタンクの中身も元の高さに戻り、底には分解によって生成された液体が姿を現します。
これこそが「いしり」の原液であります。
この過程を当社では２回、つまり２年間の「能登の四季」を経た後に「いしり」は仕上がるのであります。
この長い期間をかけて熟成された恩恵は成分となって現れております。
もともとイカの内臓には旨み成分である「アミノ酸」や疲労に効果的な「タウリン」などが豊富に含まれていますが、長期熟成する事によって、これら成分も圧縮されて旨みが疑縮したような状態となるのであります。
料理への用途としては、地元能登の伝統食「いしり鍋」をはじめ、海産物系の料理（中華料理などにも合います）やイカを使った洋食（イカスミスパゲッティなど…）に隠し味的な形で少量加えていただければ風味を実感していただけると思います。
製法は昔からのやり方で大変な肉体労働ですが、昔ながらの味を守るために頑張っております。
調味素材として、新しい味覚のひとつとして「いしり」を加えられては如何ですか？
皆さんの食卓に新たな味覚の１ページが刻まれることでしょう。
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