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しめさばの作り方を書きます。
生鯖を三枚におろします。（苦手な方はスーパーで身おろしした鯖でもいいです。）
おろした生鯖の皮目と身の方にタップリの塩をします。
塩で 鯖が見えなくなる位、塩をします。
時間は二時間半から三時間、塩をします。
塩の時間がきましたら水で、キレイに塩を洗い流します。
次に必ず容器に生酢を入れて一度酢洗いをします。
この時に鯖の身についてる血の汚れ等をきれいに取り除きます。
この作業は 必ずして下さい。しめ鯖の味が全く違ってきます。重要です。
次に生酢に漬け込みます。この時にも必ず生酢は冷やしておいて使います。
何故かと言いますと、鯖を漬ける時に冷えていなかったら、出来上がった時に鯖の表面の
皮がきれいに剥がれません。汚く薄皮がむけてしまいます。この作業も重要です。
生酢に漬けて置く時間は1時間半から2時間くらいが目安です。
鯖を酢から上げたら布巾で酢を丁寧にふき取ります。
冷蔵庫に入れて一晩寝かせてから使います。すぐにそのまま食べても美味しいですよ。
次の日、出来上がった、しめさばの中骨を毛抜きで取り除きます。
次に薄皮を丁寧にとります。鯖の背中の青い模様が残るようにとります。
後は食べやすい大きさに切って出来上がりです。
しめさば・の食べ方で刺身の様に切りつけ、そこに山芋を摺ってのせての山かけも美味しいです。
山葵醤油と酢の物も美味しいです。
後は押し寿司様の箱を用意して、しめ鯖の切り身を並べてシャリをのせて押して作ります。
上にのせる昆布は普通の家では中々用意出来ませんから、海苔を巻いても美味しいです。
海苔も何にものせない、しめ鯖の押し寿司も美味しいです。
幸寿しで作る、しめ鯖は塩の時間も、生酢に漬ける時間も、これより浅めに漬けています。
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