お店ばたけ　週刊ウンチク
第6回（2001.4.5）
「漬物屋のうんちく・キムチについて」
提供:無添加漬物風来　西田栄喜さん

◆漬物屋のうんちく・キムチについて

漬物屋のうんちくです。

キムチは発酵食品です。キムチには初期発酵、２次発酵、３次発酵があります。
初期発酵では乳酸菌が増しうまみを作ります。２次発酵では乳酸菌が衰え始め酢酸菌が増えはじめます。この時期が風味、酸味のバランスがとれ生食で美味しい時期とされています。３次発酵になると酢酸菌が増します。この時点では熱を通した時に酸味がうまみになり、炒めたり煮るのに最適です。
韓国の「キムジャン」(キムチの漬け込み時期)の気温はまさにそれぞれの発酵温度に適温である事が最近分かりました。

またキムチは複合食品です。唐辛子のカプサイシン、にんにくのアリチアミン、そして豊富なビタミンＢ群など単品食品では得る事のできない栄養分がバランス良く含まれています。

◆リンク集

無農薬野菜を育て、無添加で漬物、キムチを作っています・・・無添加漬物風来