商い益々繁盛店

石川に数ある老舗の中でも、創業以来１７６年間、歴史と伝統ある暖簾を連綿と受け継ぎ、金沢土産として知る人ぞ知る「じろ飴」を製造販売しているのが、あめの俵屋である。白地の帆布に平仮名であめと書いたシンプルな暖簾が、金沢を訪れる観光客を引き寄せて止まない。その老舗の商いの秘訣を俵秀昭社長に伺った。

「商売を手伝い始めた２０代の時も今も、たった布一枚に過ぎない暖簾ですが、その重みたるや、ずっしりと肩にのしかかっています。６代目としてこの重みから解放されたことは一日たりともありません」と俵社長はしみじみと語る。老舗として代々受け継がれてきた商いだけに、守成に対する使命感は並々ならぬものがある。
「先代からバトンを受けた瞬間から、私の頭の中にあるのは守ることと次代につなげること。商売を大きくすることよりも守っていくことだけを念頭に置いて頑張ってきました。商売は牛の涎のようなもので、細く長く伝えていければと思っています」と暖簾を守る心意気を披瀝。

俵屋の飴づくりは、１７０年以上前の江戸時代と使用する道具類こそ変化しているものの、製法はほとんど変わっていない。
前日に洗っておいた米を蒸し、蒸した米に粉砕した大麦を混ぜ、お湯と一緒に仕込むという至ってシンプルな作業である。
しかしながら、何事もそうであるように簡単にみえるものほど奥が深く、ごまかしが効かない。実はとても難しいのである。そのため、原料である米、大麦を厳選することは言うに及ばず、その時の気候に合わせた温度、湿度、麦芽の混入量といった秘伝の製法を忠実に受け継ぎ、今でも大部分の工程は手作業で行われている。
このご時世だけに機械化できないわけではないが、「飴を煮立てる際の櫂（かい）回しの手加減や、外気温に合わせて練り具合を決める最終の練り工程には職人的な経験と勘が不可欠で、こればかりは機械では無理なんです」と、手づくりの重要性を説く。

人の口に入る食品を扱っているだけに、使用する道具類や作業する人の衛生管理には十分に配慮している。
原料の米は、地元石川産米が量的に確保できないことから、大部分は県外から仕入れた国内産の米を使用している。大麦についてはビールメーカーがカナダから輸入しているものを分けてもらっているだけに、安全性についてはメーカーのお墨付きを得ている。水は、かつては地下水を使用していたが、今は水道水を使用している。飴づくりは、お湯で仕込み、煮沸して煮立てることから、味への影響は全くないとのこと。

昔からの看板商品は「じろ飴」と「おこし飴」であるが、それだけではなかなか多様化する顧客のニーズに応えられないことから、さまざまな新商品を展開している。
日本古来の飴だけに、加える素材も日本古来からあるものにこだわり、きなこ、抹茶、あずき、胡麻、生姜などをおこし飴に混ぜて練り上げた各種つぶ飴など、アイテムは十数種を数える。
品揃えを充実することで、ギフトものが売れるようになり、相乗効果があがっている。とはいえ、やはりナチュラルな「じろ飴」が断トツの人気商品であることに変わりはない。あめの俵屋は、金沢を訪れる観光客の人気スポットとして定着しているだけに、商品開発においても観光客の視点でみたものづくり、観光客に向けた情報発信にも積極的に取り組んでいる。

俵屋の店舗は、本店、長町店、金沢百番街店の金沢市内３店舗のみで、首都圏の百貨店などには出店していない。
売上を伸ばすことを考えれば、自然の流れのように思うが、その点について俵社長は、「確かに東京・大阪の百貨店に出店すればそれなりの数字は上がるかもしれませんが、俵屋の飴は金沢で生まれ、金沢の風土に培われ、皆さんに育てていただいて今日がある。それを外に持ち出して商いをするよりも、『金沢に来たら俵屋の飴を食べまっし』と地元の方に言っていただけるように、『金沢のお土産に俵屋の飴を買って帰らなきゃ』と観光客の方に言っていただける存在になることが私の商いのポリシーです」とあくまでも金沢にこだわる。

「一人一人の嗜好や感性が異なるように、マニュアル通りにいかないのが接客だと思います。
その時のお客様の様子を見ながら、言葉の掛け方、どんな対応をすれば喜んでいただけるか、社員が的確に判断し、対応できるように促しています。
その基本には、自分たちはいい商品を作ってお客様にお届けしているという自負を持つことです。
とはいえ天狗になるのではなく、常に謙虚な気持ちを忘れないようにと日々言い聞かせています。これは直接お客様に接する販売員だけでなく、配達や製造に携わるスタッフにも徹底させるように努めています」と臨機応変な接客を心掛けている。そうした観光客に好印象を持たれる接客ができれば、それがひいては金沢のイメージアップにもつながっていくだけに、「これからも金沢の顔として恥ずかしくない飴づくり、商いに邁進していきたい」と老舗の主の顔に。
そんな俵屋の七代目を受け継ぐこととなる長男秀樹氏が目下製造現場で飴づくりの修業中である。「飴づくりを知らずして後は継げない」が俵社長の持論であり、まずは飴づくりを身につけ、次に販売を学び、そして経営者としての帝王学を身につける。
暖簾を伝承する節目に向けて、七代目の助走が始まっている。