商い益々繁盛店

昭和６３年、金沢市三ツ屋町に本店を構えて以来、類まれな感性と看板商品「角（つの）パン」でファン客を増やし、今年６月、２店舗目となる野々市店を野々市町役場前にオープンさせたのが、フレッシュベイク　ジョアンを営む藤沢謙聖社長である。独学でパンづくりの技術を身につけた藤沢氏に成功の秘訣を伺った。

羽咋市にあるパン屋でアルバイトとして職人の手伝いをしていた若き日の藤沢氏にとって人生を左右する出来事が起こる。２年あまり経ったある日、その職人が突然辞めてしまったため、自らがその後をやらざるを得ない状況に直面する。藤沢氏２７歳の時である。「食べることは好きだったし、料理も作っていたが、パンはそんなに好きじゃなかった」と苦笑する。職人の下で２年余り仕事をしたとはいえ、補助的な手伝いをしていただけでパンづくりの知識はゼロに等しかった。それでも専門書を読みあさり、独学でパンづくりを身につけていったという。唯一、その職人から残り生地で作る角パンの作り方を教えてもらっていた。「このパンがなかったら多分パン屋を自分でやっていなかったと思う」と語るほど藤沢氏にとって角パンはインパクトがあった。

角パンの生地は他のパンと何ら変わらない。ただ、通常のパンは成形した後しばらく発酵させ、それから焼くのに対して、角パンは生地の段階で予備発酵させておき、成形するとすぐ窯に入れて焼くという違いがある。それによって独特の硬さ、モチモチ感、歯ごたえが生み出されるのだ。「難しいのは、牛の角をかたどったこの成形ですよ。これがなかなか簡単にはできないですよ」と企業秘密を匂わせる。売上に占める角パンの比率は１２％と最も存在感を示す看板商品である。それだけに、品切れになっても１０分程で焼きたてを随時提供できる体制を整えている人気ぶりだ。

角パンを看板商品に、独立して商売を始める決意を固めた藤沢氏は、羽咋市内は地価は安いものの、機械設備や建物にかかるコストはどこでやっても同じ、それなら田舎よりも人口の多い金沢市に出て商売をした方がやり甲斐があると考えるようになった。早速、金沢で有名なパン屋をくまなく回って食べ比べてみた。「実際に買ったパンを食べてみて、これなら自分が金沢で勝負しても最低限度は食べていけるだろうと意を強くした」と当時を振り返る。金沢に出店することは決めたものの、良い場所は高くなかなか店を出す具体的な場所が決まらないままでいた時、問屋の展示会が流通会館であり、その時に金沢市三ツ屋町にテナント募集の看板が出ているビルがあることを耳にする。早速見に行き、多少の不満要素はあったものの即決。１８坪のテナントで５坪を店舗スペースに、残りは厨房として夫婦二人三脚の商いがスタートする。意気揚々と開店したものの、分かりにくい場所だったこともあって、当初はなかなか客が来なくて苦労したようだ。店のマークになっている自慢の角パンも「この変なの何？と言われる有様で、これは食べてもらうしかないと思い、お客さんに１本ずつサービスしたんですよ」と当時を振り返る。そんな努力の積み重ねで徐々に角パンのファンが増えていき、１年あまり経つと商売も軌道に乗りはじめ、角パン目当てのお客様が来店するようになった。

当時のパン屋では、クリームパンに使うカスタードクリームは既製品を使っているところが多かった。そこで、他店との差別化を図る手段として、まず自家製のクリームを炊くことから始めた。やむを得ず既製品を使う場合でもそのままではなく、ひと手間かけることで、味に自己主張を持たせることを常に心掛けた。そうした目に見えない部分の日々の努力によって、時間をかけて顧客の舌にアピールし、ジョアンのファンが増えていったことは言うまでもない。近年、喧伝される自然志向、無農薬栽培の野菜を使うことも何度か試みるも、安定して確保できないことや、実際問題として全て無農薬の小麦粉、砂糖、塩、油脂、牛乳を提供できるかとなると非常に難しく、価格が高い割には美味しいパンができないという現実に直面したことから、可能な限り添加物の少ない安心・安全な食材を選び、全て手づくりにこだわっている。

野々市店のトレードマークでもある石窯は、はるばるスペインから職人を呼び、この場所で煉瓦を積んで造り上げた、ここにしかない石窯である。「石窯は手作りだけに、出来上がってみないとどんなパンが焼き上がるか分からないというリスクもありましたが、幸いにして非常に良い石窯に仕上がりました。コスト的には機械窯の２〜３倍も高くついたものの、価格以上の付加価値があるだけに、どうしても石窯にしたかった」というこだわり。野々市店は敷地が７００坪あることから、当初喫茶店やレストランという思いが頭を過ぎらないわけではなかったようだが、「考えれば考えるほど、基本はパン屋、私はパンしかできないのだからこれからもパン屋でいこうと決めた」という。敷地が広く駐車スペースがゆったりと取られた店舗は、自慢の石窯がアクセントになり、一見ペンションかと見まごうばかりである。店の外には洒落たテラスが設けられ、そこで無料のコーヒーを飲みながら焼きたてパンを食べられるのも一つの魅力になっているようで、カップルや親子、友人同士が心地よい秋の日差しを浴びながら談笑している姿が見受けられる。

藤沢氏がこれまでに育てた職人は１０人あまり。既に小松、金沢、七尾、新潟で同店から独立して頑張っている愛弟子がいる。「独立するまでは手取り足取り教え込んでいましたが、独立したその日からは良きライバルですよ。少なくとも彼らにはまだまだ負けられない」と自信を覗かせる。

「経営は常に前向きに、商いである以上はしっかり利益を出していくこと。利益率が悪いと新しい機械も買えないことになってしまいます。常に現状に満足することなく、日々新製品を創り出すための感性を研ぎ澄まし、お客様の声を商品開発にも反映していけるような仕組みづくりも考えていきたい。さらにはホームページを充実することで、常に新しい情報を顧客に発信していくことにも努めていきたい」と藤沢氏の夢はまだまだ留まるところを知らない。次なるステップに向けて「今は投資の時期」と捉え、職人の育成を最重要課題に掲げる。

■インタビューを終えて・・・
角パンとの出会いでパン職人の道へ入り、持ち前の感性と経営センスで階段を一歩一歩着実に登り、ジョアンファンを増やしてきた藤沢氏。ご子息も加わり、これからのジョアンのパンづくりが益々楽しみである。